特色卤味熟食加盟

新闻分类

产品分类

联系我们

保定宾杰食品制造有限公司

加盟电话:陈经理18631791210

地址:河北省保定市白沟新城长途汽车站北侧

客服电话:400-005-8050

微信客服/手机号:15512243629

微信号:15512243629

固定电话:0312-2898307

网址:www.aifeidongduo.com

卤味熟食加盟店浅析酱卤和红卤的区别

您的当前位置: 首 页 >> 新闻中心 >> 行业新闻

卤味熟食加盟店浅析酱卤和红卤的区别

发布日期:2019-10-29 作者:宾杰食品 点击:

    卤味熟食加盟浅析酱卤和红卤的区别:

    酱卤就好比白酒的酱香型一样,酱卤成品同样会给人一种厚重、浓郁的口感,酱香味十足,传统的酱卤老师傅甚至能不放一滴水将肉酱成色香味俱全的酱肉,这也是酱卤不同于红卤的一点。卤水有老卤水,可酱就没有老酱的说法,酱卤通常使用较少的汁酱,等到酱煮熟后,厚酱都是先前的均匀涂层表面的原料,还有香料的用法区别,酱卤所用香辛料用量偏高,酱味浓郁,调料味重,比如肉豆蔻、草果这样的用量就会高于红卤,不过应用时要刻块状香料一定要用刀拍破,这样才能更好地散发香味,关于香料包每隔三天,要更换一次,因为酱汤和卤水一样酱制过一些原料后,香味会逐渐变淡,当然更重要的是酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤越熬越黑。

卤味熟食加盟店

    再来说酱卤的应用,在酱制荤类原料前,原料一定要焯水,且焯水时一定要加入足量的白酒,这样可以去掉原料的异味,防止污染酱汤的风味,不过很多内脏类原料都带有浓郁的异味,是焯水无法祛除的,所以一般会将酱汤分成两份,一份用来单独酱制内脏,一份用来酱制其它的荤类原料,酱卤中用到的蔬菜料和红卤中的蔬菜料有显著区别,它不需要炒制,直接使用即可,这样更能体现它们的清香味,此外酱牛肉是酱卤最具招牌的产品,酱牛肉还是非常有技术含量的,加工方法是牛肉要泡净血污,然后不用焯水可以滑油,之后直接放入酱汤用小火酱4个小时,再关火焖8个小时。卤味熟食加盟店介绍红卤之所以颜色发红,其实是加了酱油和红曲米的缘故,其实很多顾客是闹不懂红卤与酱卤的区别的,因为似乎“外观”上是一样的,但卤的特点是在于香味的累积,第一次制作的卤水和第一次制作的酱汤香味是无法相比的,但多年后的老卤却有着酱汤所无法比拟的绵长的口感,虽不及酱卤的酱香浓郁,但那种回味和穿透力却是酱汤所无法企及的,甚至这种绵长在成品凉了之后冷吃效果依然卓著,但是酱制品除了牛肉冷吃能有牛肉的筋韧感,其它如酱鸡、酱鸭、酱骨头这些,凉了之后味道是大打折扣的,所以酱制品凉了之后,是需要回锅加热再浇酱汁食用的。

卤味熟食加盟店

    而红卤要想达到刚才所描述的绵长和穿透的效果,除了卤水的累积之外,还需要在香料组方上用到一味特殊的透骨草,又称药曲草或蝇毒草,它的作用主要将其它料的香味透到骨头,并同时起到杀菌和防腐败的作用,红卤通常是五香味型的,所以通常以传统五香味为基,再加上山楂辅甜和加快原料成熟,添加益智仁增加卤水飘香味,加五味子调和诸味即可。卤味熟食加盟店介绍关于蔬菜料则需要油炸,锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。

卤味熟食加盟店

本文网址:http://www.aifeidongduo.com/news/519.html

关键词:卤味熟食加盟店,卤味熟食加盟,埃菲东多

最近浏览:

在线客服
分享 一键分享
欢迎给我们留言
请在此输入留言内容,我们会尽快与您联系。
姓名
联系人
电话
座机/手机号码
邮箱
邮箱
地址
地址