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埃菲东多浅谈家常卤水调制的方法

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埃菲东多浅谈家常卤水调制的方法

发布日期:2019-09-12 作者:宾杰食品 点击:

    埃菲东多浅谈家常卤水调制的方法:

    1、卤料比例

    卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,香料也是药材,也就是平时所说的中药,每一种中药都有它自身的特性,卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏,千百年来人们对香料的认实也在不断的加深,也就形成各种各样的卤料配方,有红卤,白卤。从地域上又可分为川卤,粤卤等等。卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。

    2、高汤原料以及制作方法

    高汤所用原料:鸡骨架,猪筒子骨,川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧。将鸡骨架,猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

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    3、锅中烧水,水开后,把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出,目的是筛除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次。再上火,由黄变深褐色。埃菲东多小编介绍由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)。

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    4、取一干净的不锈桶。埃菲东多经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用。加入高汤,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

 

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