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卤水变得粘稠的原因和解决办法

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卤水变得粘稠的原因和解决办法

发布日期:2019-08-27 作者:宾杰食品 点击:

    卤水变得粘稠的原因和解决办法:

    埃菲东多小编介绍在卤菜所用的食材中,有几种食材容易造成卤水变得粘稠,第一:猪蹄、猪皮等因其胶质含量高,当猪蹄的胶质溶于卤水中时,卤水通常都变得非常粘稠,冬天的话,还会凝结成皮冻状;第二,鸡爪,鸭脚一类的和猪蹄差不多,胶质含量也比较高,长期卤制后卤水也会变得粘稠;第三,卤水长期使用未添加清水,因为卤水中有加有糖色,鸡精等原材料,卤水经过反复卤煮后也会变得粘稠;第四,无论什么肉类,都含有蛋白质,这些蛋白质在卤水中久了也会使卤水变得粘稠;第五,食材在前期的预处理没有做好,比如没有浸泡或者焯水去除食材血水,致使卤水中血沫含量较高,这样卤水不但会粘稠,而且异味重,卤出的菜品颜色也会发暗,发黑。

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    终上所述,卤水变得粘稠是多方面的原因,知道了原因,处理起来就相对容易多了。如果是前四种原因造成的卤水粘稠,处理起来相对容易些,如果卤水不多,可以在卤水中直接加入新熬制的老汤或者清水都可以;如果卤水较多,可以舀出部分卤水倒掉,然后加入老汤或者清水,需要注意的是,倒卤水的时候,不要直接从上面舀来倒,而应该舀出上半部分,倒掉最下面的部分,因为最下面的卤水杂质最多。埃菲东多小编介绍如果是属于第五种情况的话,就需要清理卤水,具体做法是卤水烧开前,撇去卤水表面浮油,然后撇出血沫,再将卤水烧开,把瘦肉沫倒进卤水中搅散烧两分钟,然后用漏勺捞出肉渣,再用纱布过滤卤水,将卤水中的杂质过滤掉,这样原本粘稠的卤水会清亮很多。

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    最后一步,就是对卤水经营清洗。埃菲东多小编介绍卤水的清洗有两种方式,或者说是两个步骤,第一,将卤水烧开,然后在烧开的卤水中加入3斤左右凉水,这时卤水中的血沫会因突然的降温而凝结成沫从卤水中冒出来,这时用勺子贴着水面,轻轻的撇去冒出来的浮沫,这样反复清洗两次即可,这一步的关键是,在凉水倒入翻滚的卤水中时,撇浮沫要快,如果等卤水再次烧开了,会冲散浮沫,导致清洗失败,撇浮沫的最佳时机在卤水似开非开时,用凉水清洗完之后,再把卤水烧开,然后撒入食盐,在食盐入锅的一刹那,卤水中的血沫会翻大泡往上冒,此时要眼疾手快的撇去冒出的浮沫。经过这几个步骤之后,会发现原本粘稠的卤水变得清亮如新了,同时,卤水的异味也减少了很多,这样的卤水卤出的菜品香味才弄,色泽才好看。

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