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埃菲东多浅析卤煮和浸泡的区别

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埃菲东多浅析卤煮和浸泡的区别

发布日期:2019-08-24 作者:宾杰食品 点击:

    埃菲东多浅析卤煮和浸泡的区别:


    1、卤煮和浸泡的区别


    食材的卤煮和关火后的浸泡,还是有很大区别的。卤煮的作用,主要是将食材煮熟,并且同时将卤水里的香料充分加热,逼出其中的香味。另外,在煮制的同时,还要将食材里的胶原性的物质以及脂肪煮出来,使卤水味道更加浓郁,食材的口感也会更好。而卤煮完之后的浸泡,则是更加重要的,一是通过焖制和浸泡,使不容易熟的食材进一步熟透,另外就是使食材更加入味。还有一点,因为煮制的过程中食材会脱水,通过浸泡,能使食材回收一些失去的水分,口感更好。


    2、卤制时的火候


    关于卤制时的火候,整体的原则讲究的是“微沸小火”,火一定不能大, 埃菲东多小编介绍原理有两个:首先,火候过大,很容易将卤水里的糖色、杂质或者香料煮坏,甚至是糊锅,使卤水的颜色和味道变差。另外一个就是,火候过大,很容易将食材中的水分逼出来,导致食材出锅后发干、发柴,口感极差。所以卤制时的火候,必须要小。


 埃菲东多

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