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辣椒对于埃菲东多卤水的作用

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辣椒对于埃菲东多卤水的作用

发布日期:2019-08-20 作者:宾杰食品 点击:

    辣椒对于埃菲东多卤水的作用:

    辣椒是卤菜人最常使用的一味组方香料和调味料,大部分人在组方时用到辣椒目的是主导辣味;而在有的组方人手里辣椒其实是去腥的作用;就我个人而言有的时候也会用辣椒来起到上色的作用;如果用来调味,就得对辣椒的辣度和香度有详尽的了解,辣椒的辣主要体现在辣椒素的含量上,但是在卤菜中并不代表越辣越好,也要参考辣椒的特性,比如色彩、辣味、香度、是否混汤等等。

    1、二荆条:

    川菜的灵魂是郫县豆瓣,目前也是国家非物质文化遗产,而郫县豆瓣酱的灵魂就是二荆条辣椒,这种辣椒的特点是绵辣、回甘、超香,这是其他辣椒不能替代的特点,二荆条辣椒外观看起来椒角细长,椒尖有“J”形弯钩,椒果外形美观、晶莹碧绿,煎油色泽红亮,红油能自动向盘边溅射上爬,口感辣度适中。

    2、印度魔鬼辣:

    “印度魔鬼椒”之所以有其名,是由于种植于地区普遍位于印度东部,其辣度是一般的辣椒酱的401.5倍,它有104万的史高维尔指数,在卤菜江湖人称断魂椒,这种辣椒只需要数克。但正因为其辣度卓越,在麻辣卤里才会被普遍使用,不少卤菜人之所以在麻辣卤里面使用添加剂辣椒精,完全是没有体会的这种辣椒的妙处。

    3、新一代:

    新一代辣椒是朝天椒的一种,长度约一寸,颜色红亮、香气浓郁,是用量较大的辣椒干制品之一,该辣椒是短族椒、簇生椒,果型短小(3-5cm),朝天生长,光皮、枣红、有光泽为上等,是大众辛辣口味及熟食的最佳配料,椒香浓郁,辣度刚开始会而较浓但衰减却很快,虽然如此,新一代的赋色效果却非常突出,而且出的颜色是偏红亮色的,所以不但卤水上色时会用到新一代,就连火锅底料、串串底料等都普遍使用到。

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    4、灯笼椒

    灯笼椒,肉厚、柔软、香是其最主要的特点,灯笼椒又名草莓椒,鲜椒果形较大,蓬松,颜色各异,红的黄的绿的都有,形状酷似钟状,有沟纹因为果实像灯笼而得名,可观赏也可食用,观赏期达半年之久,可以用来做沙拉或甜菜。

    5、石柱红:

    石柱红又名“石柱朝天红”,产自重庆,辣椒颜色鲜红、肉厚、味辣、籽少、油气足,如果说印度魔鬼辣是印度最辣的辣椒品种,那么“石辣一号”就是国内最辣的品种,埃菲东多厂家介绍据测算,“石柱朝天红”每公斤的辣味物质含量高达6.532克,古代卤菜典籍文献中记载石柱红,只吃一口,马上就会辣得你流眼泪、吐舌头。

    6、子弹头:

    子弹头辣椒,因短粗的外形酷似“子弹”而得名,辣度中等,虽然辣椒比二荆条要稍强些,但是香味和色泽却比不过二荆条,红色素含量偏低,香气略有不足,子弹头又叫朝天椒,它的椒果均较小,因而又称为小辣椒。朝天椒的特点是椒果小、辣度高、易干制,主要作为干椒品种利用,与羊角椒、线椒构成我国三大干椒品种系列。

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    7、小米辣:

    很多人会把小米椒和朝天椒混淆,其实小米辣是黄色的,个体比朝天椒还要小,未成熟时为淡绿色,成熟为橙黄色,干小米椒为也是红且带橙黄色,大红色的其实是朝天椒。小米辣有很好的暖胃的功效,另外能够促进血循环,具有一定的杀菌功效,因为里面富含维生素c,有一定的促进荷尔蒙分泌和美容护肤的功效,还有一定的降脂减肥的作用和防癌抗癌的功效。埃菲东多卤菜使用小米辣通常是考虑到了,它具有开胃消食的作用,能够促进食欲。

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