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埃菲东多特色熟食卤菜的配方

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埃菲东多特色熟食卤菜的配方

发布日期:2019-07-27 作者:宾杰食品 点击:

    埃菲东多特色熟食卤菜的配方?

    一、首先,卤水/老汤的基本组成:

    汤料水、荤汤、素汤及符合特殊寓意的底汤香料鲜素香料如香菇、洋葱等,荤香料如蛤蚧等,天然植物香辛料调味料盐、糖、味精、鸡精、I+G、酱油、黄酱、面酱等,其中黄酱、面酱、酱油既调味又调色油料色拉油、猪油、鸡油、鸭油、鹅油、羊油、牛油等;调色料糖色、红曲米、栀子、姜黄、藏红花、焦糖色、日落黄、胭脂红、柠檬黄等天然的或人工合成的色素特殊添加剂香味浸膏/干粉、乙烯基麦芽酚、防腐剂、保水剂、干贝素、香兰素等其他辅助原料主要是炸制或烤制上色的指蜂蜜、麦芽糖浆等熏制用的糖、木屑、茶叶、松枝等。

埃菲东多

    二、其次,香料的基本属性:

   香料分辛香、温香和苦香三种依中药中的性辛、温、寒三种来区分的按制成卤水中的香味可分头香、基香和尾香按在卤制中的作用来看可分为增香的、去腥臭的、增鲜增味的、增色的以及保健的五种来划分。

    三、确定地域口味习惯、香型、味型:

    各地卤水流派本地卤、广卤、潮卤、湘卤、川卤、京卤等香型清香、酱香、混合香如五香、十三香等麻辣、香辣、直辣、回甜等

    四、确定卤制原料:

    埃菲东多的荤类原料猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅,这是由于各种荤料特点和部位不同、异味轻重、大小、受热时间、成熟时间都不同素原料豆干、海带、毛豆、青菜等制成品原料香肠、糯米肠、血肠等

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    五、味道要讲究厚味、层次感强

    埃菲东多设计口味就要掌握头香、基香(体香)和尾香的概念,以及各种香料之间的配合原则,这需要通过学习基本知识、反复实践和总结才能真正掌握的。

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