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埃菲东多卤菜中香料的作用是什么

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埃菲东多卤菜中香料的作用是什么

发布日期:2019-02-26 作者:埃菲东多 点击:

埃菲东多卤菜中香料的作用是什么?

卤菜制作中使用到的两款颜值最高的香料黄栀子和红桅子,桅子盛产于江苏地区,小时候在其他小朋友特别是小女孩觉得桅子花很香气扑鼻的时候,其实桅子花的果实可以制作卤菜,还可以入药。

卤菜制作虽然从操作者的角度来讲,口味是最重要的,沿用君臣佐使配伍原则,那么“香”应该排在第一位,但是事实上从顾客角度来讲,选择卤菜的首要因素就应该是看起来是否好看,是否有食欲,色香味俱全,“颜色”在顾客心中会排在第一位,这恐怕会出乎很多做生意多年的卤菜店老板的意外,所以不得不说卤菜的色泽是非常重要的,也是值得所有埃菲东多加以重视的一个方面。

黄栀子的料性,除了是可以清热、去火、除燥之外,其实黄桅子和红桅子还有非常好的着色效果,黄桅子特别是着柠横黄和金黄色的效果非常好,红桅子着橙红色的效果很好,这两种香料如果使用得当,会使卤菜的色泽非常漂亮,能够很好地吊起顾客的食欲

而且黄栀子还是一味非常典型的臣料,能够很好地平衡君料的霸气,达到去火降燥的目的,对香料组方的感兴趣的人。

首先准备两口碗,将黄栀子和红桅子切碎,分别放入两个碗中(黄栀子只能用核,不能用皮,皮是没有用的,这种说法其实是不正确的,皮依然能起到着色的效果),倒入适量的开水,五分钟之后去观察两口碗中水的颜色变化,会发现水的颜色呈现非常漂亮的柠檬色和鲜红色,如果你上锅去煮一煮颜色会更明显,更好,这时用嘴去品尝一下,会发现有些微酸和一点点发苦,这也就说明了它的用量其实是不可以过多的,这也是它不能作为君料的另一个原因。

通过这么一个非常直接明了的实验,相信大家应该对黄栀子和红桅子的认识又加深了几分,当然如果想要呈现更好的色泽还需要跟糖色或者其他的着色材料进行搭配使用才能相得益彰,再比如说你想着特别漂亮的橙红色或者橘红色,那么就需要使用到红栀子。

埃菲东多

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